مخللات على طريقة الشيف أسامة السيد
مخلل فلفل مقطع مشكل
المقادير
1 فلفل أصفر
1 فلفل احمر
1 فلفل أخضر
3 فص ثوم مقطَّع حلقات رفيعة
2 ملعقة كبيرة عسل نحل
3 كوب خل أبيض
1 ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون
الطريقة
- يقطع الفلفل إلى أنصاف وينزع الجزء الأعلى وكذلك البذر ثم يقطع إلى قطع صغيرة.
- يغلى ماء على نار متوسطة ثم يوضع به قطع الفلفل لمدة دقيقتين ثم يصفى ويترك جانبا .
- يذاب العسل في الخل جيداً.
- تخلط قطع الفلفل مع حلقات الثوم والجنزبيل وتوضع في برطمانات صغيرة وتغطى بالخل والعسل.
- تغلق البرطمانات بإحكام وتحفظ لمدة 3 أيام قبل الاستعمال.
- يجب حفظها بالثلاجة بعد البدء باستعمالها.
*يمكن استخدام نوع واحد فقط من الفلفل
مخلل اللفت
المقادير
كيلو لفت صغير
7 كوب ماء
10 ملعقة كبيرة ملح
1/2 كوب خل أبيض
1 بنجر متوسط مقطع حلقات أو مكعبات
الطريقة
- يقطع اللفت إلى شرائح أو إلى أرباع ويغسل جيداً ويرش بأربع ملاعق من الملح.
- يترك اللفت في مصفاة لعدة ساعات للتخلص من الماء.
- يغسل من الملح ويرص في برطمان ويضاف إليه البنجر.
- يذاب الملح في الماء وقليل من الخل ويصب فوق اللفت حتى يغطيه تماماً.
- يترك لمدة أسبوع قبل الاستخدام، وبعد البدء باستخدامه يحفظ بالثلاجة.
*بسبب لونه الأبيض وقدرته على إمتصاص الألوان، ياخذ اللفت لوناً جذاباً عند إضافة البنجر.وبما أن اللون المكتسب يأتي من البنجر فحجم البنجر المضاف سيؤثر في قوة اللون.
مخلل الطماطم
المقادير
1/2 كيلو طماطم صغيرة
3 فص ثوم
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة شطه
1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة
- تقطع الطماطم من أعلى على هيئة x أو شرائح بالعرض على ألا تفصل تماماً.
- يدق الثوم و الملح و الشطة و الكمون في الهاون جيدا حتى ينعم الخليط.
- يضاف عصير الليمون ويخلط مع خليط الثوم.
- تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من خليط عصير الليمون.
- تحفظ في وعاء محكم بالثلاجة.
*تترك لعدة ساعات قبل التقديم لتتجانس المكونات، عند استخدام طماطم كبيرة يراعى تركها لمدة أطول.
*يمكن استخدام قليل من البقدونس المفروم.
*تستخدم الطماطم الكبيرة بتقطيعها جانبياً وملئها بالحشو.
مخلل الليمون
المقادير
1/2 كيلو ليمون متوسط الحجم
2 ملعقة كبيرة حبة البركة ( الحبة السوداء )
1 ملعقة كبيرة مسحوق العصفر (العقدة الصفراء)
1/4 كوب ملح خشن
1/2 1 كوب عصير ليمون (يحفظ القشر جانباً)
2 فلفل حار
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
الطريقة
- يشق الليمون بسكين حاد على هيئة � .
- يذاب الملح في عصير الليمون.
- يخلط العصفر وحبة البركة.
- يحشى الليمون بقليل من خليط العصفر وحبة البركة.
- يرص الليمون في برطمان (إناء) ضغط زجاجي معقم ثم يضاف عصير الليمون مع الملح.
- نتأكد من تغطية العصير لليمون تماماً.
- بعد بضعة ساعات يلاحظ أن الليمون في البرطمان قد أنخفض وعند ذلك يمكن إضافة قشر الليمون والزيت لعمل طبقة تمنع من تسرب الهواء إليه.
- يترك الليمون ليمر بمرحلة التخليل والتى عادة ما تتراوح بين ثلاثة أسابيع إلى شهر.
* إذا رغبنا في التخليل بمدة أقصر، فيمكن تقطيع الليمون إلى أربعة أجزاء أو يمكن أن يسخن نصف كمية عصير الليمون ويُضاف ساخناً أو يسلق الليمون قليلاً قبل تخليله. وبذلك يمكن أن يصلح الليمون للاستعمال خلال 5 أيام.
*يفضل الليمون ذو الحجم الصغير والقشرة الرقيقة. وكلما زادت مدة تخليل الليمون تكون النتيجة أفضل والطعم ألذ.
مخلل خضار مُشكّل (طرشي)
المقادير
3 كوب ماء
1 كوب خل
3 ملاعق كبيرة ملح
1/2 قرنبيط (زهرة)
1 فلفل أحمر
1 جزر حجم كبير
1 كرفس
10 حبات فلفل اخضر صغير
الطريقة
- يخلط الماء والخل والملح ويوضع على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم يرفع عن النار ويترك ليبرد.
- يقشر الجزر ويقطع حلقات ويمكن استعمال السكين المسنَّنة لإعطاء شكل زج زاج.
- يقطع الكرفس إلى قطع متساوية، ويقطع الفلفل الأحمر إلى شرائح وتفصل الزهرة عن بعضها.
- يرص الخضار و يضغط في برطمان معقم ويصب عليه خليط الماء والخل ويحكم إغلاقه ويترك لمدة أسبوع قبل الاستعمال.
- يجب حفظه بالثلاجة بعد البدء في الاستخدام.
*يستحسن أن تكون قطع الخضار متساوية في الحجم لكي تنضج في الوقت نفسه
مخلل البصل
المقادير
كيلو بصل صغير
1 كوب فلفل أحمر حار مقطع قطعاً صغيرة
1 ملعقة كبيرة خردل حبوب
1 ملعقة كبيرة كزبرة صحيحة
6 كوب خل ابيض
2 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة عسل نحل
4 عيدان كرفس
الطريقة
- يُوضع البصل في ماء مغلي لبضع دقائق ويُقشر بدون إستخدام سكين ثم يُوضع في ماء بارد ويصفى.
- يغلى الخل بعد أن يُضاف إليه الخردل والكزبرة والكرفس للحصول على نكهة إضافية ثم يُصفى ويُحفظ جانباً.
- يُوضع البصل في برطمان معقم ويُضاف إليه الفلفل الأحمر المقطع ويغطى بالخل مع ترك حوالي 1 سنتيمتر فارغاً ويغطى بإحكام.
- يُوضع البرطمان في حمام ماء مغلي (يُوضع البرطمان في وعاء أكبر به ماء مغلي) لمدة 10 دقائق حتى نتخلص من الهواء داخل البرطمان.
- يُحفظ حتى يتم نضجه لمدة أسبوع على الأقل أو حسب حجم البصل.
* تستخدم الطماطم الكبيرة بتقطيعها جانبياً وملئها بالحشو
مخلل الخيار
المقادير
1 كيلو خيار صغير
1/4 كوب ملح
3 كوب ماء
1/2 1 كوب خل
2 عود قرفة صحيحة
5 حبَّات قرنفل صحيح
10 حبات فلفل أسود صحيح
2 ملعقة كبيرة ثوم مجروش
الطريقة
- يغسل الخيار ثم يوضع في برطمان معقم.
- يذاب الملح في الماء.
- يوضع الماء في وعاء ويضاف إليه الخل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود ويوضع على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم يُترك جانباً ليبرد ويتشبع بنكهة البهارات المضافة.
- يضاف الثوم المجروش إلى الخيار وكذلك خليط الماء والخل حتى يغطي الخيار تماماً.
- يترك مخلَّل الخيار لمدة لا تقل عن يومين حتى يتشرب النكهة.
- يجب نزع الريم الأبيض إذا ظهر ويجب حفظ الخيار في الثلاجة بعد البدء في الاستعمال.
* يمكن إضافة ورق الغار وفلفل طازج حار لإعطاء الخيار مذاقاً حاراً.
* لتخليل الخيار كبير الحجم يراعى تغطيته بالملح لمدة يوم حتى يمتص أكبر كمية من الماء.
زيتون أخضر مخلل
المقادير
1 كيلو زيتون أخضر كبير
4 ملعقة كبيرة كرفس (ورق) مقطع قطعاً رفيعة
5 فص ثوم
2 جزر مبشور
3 فلفل حار
1 جزء عصير ليمون (مع الاحتفاظ بالقشر)
1 جزء خل أبيض
1 جزء ماء مملح (3 ملعقة كبيرة ملح خشن لكل كوب ماء)
زيت خضار
الطريقةُ
غسل الزيتون جيدا ويشق طوليا بطرف سكين حادة.
- يُنقع الزيتون في ماء لمدة ثلاث أيام مع تغيير الماء كل يوم حتى يتخلص من مذاقه المر.
- يُدق الثوم بقليل من الملح والفلفل الحار ويُخلط مع الجزر والكرفس.
- يُصفى الزيتون ويُشطف جيداً ويصفى، يُرص طبقات بالتناوب مع خليط الثوم والجزر والكرفس مع للتخلص من الهواء.
- تُوضع طبقة من قشر الليمون بين طبقات الزيتون والخضار أو يُوضع القشر كطبقة أخيرة.
- يُخلط عصير الليمون والخل والماء المملح (تتوقف الكمية المستخدمة من الأجزاء الثلاثة حسب حجم وعدد البرطمانات) يجب أن تكون الأجزاء متساوية فإذا كان المستخدم كوب واحد من عصير الليمون فيُخلط بكوب واحد من الخل وكوب واحد من الماء المملح.
- تُوضع طبقة من الزيت ويُغلق البرطمان بأحكام ويُترك لمدة شهر على الأقل وكلما زادت المدة قبل الاستخدام كلما كانت النتيجة أفضل. يُترك في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء.
مخلل فلفل مقطع مشكل
المقادير
1 فلفل أصفر
1 فلفل احمر
1 فلفل أخضر
3 فص ثوم مقطَّع حلقات رفيعة
2 ملعقة كبيرة عسل نحل
3 كوب خل أبيض
1 ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون
الطريقة
- يقطع الفلفل إلى أنصاف وينزع الجزء الأعلى وكذلك البذر ثم يقطع إلى قطع صغيرة.
- يغلى ماء على نار متوسطة ثم يوضع به قطع الفلفل لمدة دقيقتين ثم يصفى ويترك جانبا .
- يذاب العسل في الخل جيداً.
- تخلط قطع الفلفل مع حلقات الثوم والجنزبيل وتوضع في برطمانات صغيرة وتغطى بالخل والعسل.
- تغلق البرطمانات بإحكام وتحفظ لمدة 3 أيام قبل الاستعمال.
- يجب حفظها بالثلاجة بعد البدء باستعمالها.
*يمكن استخدام نوع واحد فقط من الفلفل
مخلل اللفت
المقادير
كيلو لفت صغير
7 كوب ماء
10 ملعقة كبيرة ملح
1/2 كوب خل أبيض
1 بنجر متوسط مقطع حلقات أو مكعبات
الطريقة
- يقطع اللفت إلى شرائح أو إلى أرباع ويغسل جيداً ويرش بأربع ملاعق من الملح.
- يترك اللفت في مصفاة لعدة ساعات للتخلص من الماء.
- يغسل من الملح ويرص في برطمان ويضاف إليه البنجر.
- يذاب الملح في الماء وقليل من الخل ويصب فوق اللفت حتى يغطيه تماماً.
- يترك لمدة أسبوع قبل الاستخدام، وبعد البدء باستخدامه يحفظ بالثلاجة.
*بسبب لونه الأبيض وقدرته على إمتصاص الألوان، ياخذ اللفت لوناً جذاباً عند إضافة البنجر.وبما أن اللون المكتسب يأتي من البنجر فحجم البنجر المضاف سيؤثر في قوة اللون.
مخلل الطماطم
المقادير
1/2 كيلو طماطم صغيرة
3 فص ثوم
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة شطه
1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة
- تقطع الطماطم من أعلى على هيئة x أو شرائح بالعرض على ألا تفصل تماماً.
- يدق الثوم و الملح و الشطة و الكمون في الهاون جيدا حتى ينعم الخليط.
- يضاف عصير الليمون ويخلط مع خليط الثوم.
- تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من خليط عصير الليمون.
- تحفظ في وعاء محكم بالثلاجة.
*تترك لعدة ساعات قبل التقديم لتتجانس المكونات، عند استخدام طماطم كبيرة يراعى تركها لمدة أطول.
*يمكن استخدام قليل من البقدونس المفروم.
*تستخدم الطماطم الكبيرة بتقطيعها جانبياً وملئها بالحشو.
مخلل الليمون
المقادير
1/2 كيلو ليمون متوسط الحجم
2 ملعقة كبيرة حبة البركة ( الحبة السوداء )
1 ملعقة كبيرة مسحوق العصفر (العقدة الصفراء)
1/4 كوب ملح خشن
1/2 1 كوب عصير ليمون (يحفظ القشر جانباً)
2 فلفل حار
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
الطريقة
- يشق الليمون بسكين حاد على هيئة � .
- يذاب الملح في عصير الليمون.
- يخلط العصفر وحبة البركة.
- يحشى الليمون بقليل من خليط العصفر وحبة البركة.
- يرص الليمون في برطمان (إناء) ضغط زجاجي معقم ثم يضاف عصير الليمون مع الملح.
- نتأكد من تغطية العصير لليمون تماماً.
- بعد بضعة ساعات يلاحظ أن الليمون في البرطمان قد أنخفض وعند ذلك يمكن إضافة قشر الليمون والزيت لعمل طبقة تمنع من تسرب الهواء إليه.
- يترك الليمون ليمر بمرحلة التخليل والتى عادة ما تتراوح بين ثلاثة أسابيع إلى شهر.
* إذا رغبنا في التخليل بمدة أقصر، فيمكن تقطيع الليمون إلى أربعة أجزاء أو يمكن أن يسخن نصف كمية عصير الليمون ويُضاف ساخناً أو يسلق الليمون قليلاً قبل تخليله. وبذلك يمكن أن يصلح الليمون للاستعمال خلال 5 أيام.
*يفضل الليمون ذو الحجم الصغير والقشرة الرقيقة. وكلما زادت مدة تخليل الليمون تكون النتيجة أفضل والطعم ألذ.
مخلل خضار مُشكّل (طرشي)
المقادير
3 كوب ماء
1 كوب خل
3 ملاعق كبيرة ملح
1/2 قرنبيط (زهرة)
1 فلفل أحمر
1 جزر حجم كبير
1 كرفس
10 حبات فلفل اخضر صغير
الطريقة
- يخلط الماء والخل والملح ويوضع على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم يرفع عن النار ويترك ليبرد.
- يقشر الجزر ويقطع حلقات ويمكن استعمال السكين المسنَّنة لإعطاء شكل زج زاج.
- يقطع الكرفس إلى قطع متساوية، ويقطع الفلفل الأحمر إلى شرائح وتفصل الزهرة عن بعضها.
- يرص الخضار و يضغط في برطمان معقم ويصب عليه خليط الماء والخل ويحكم إغلاقه ويترك لمدة أسبوع قبل الاستعمال.
- يجب حفظه بالثلاجة بعد البدء في الاستخدام.
*يستحسن أن تكون قطع الخضار متساوية في الحجم لكي تنضج في الوقت نفسه
مخلل البصل
المقادير
كيلو بصل صغير
1 كوب فلفل أحمر حار مقطع قطعاً صغيرة
1 ملعقة كبيرة خردل حبوب
1 ملعقة كبيرة كزبرة صحيحة
6 كوب خل ابيض
2 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة عسل نحل
4 عيدان كرفس
الطريقة
- يُوضع البصل في ماء مغلي لبضع دقائق ويُقشر بدون إستخدام سكين ثم يُوضع في ماء بارد ويصفى.
- يغلى الخل بعد أن يُضاف إليه الخردل والكزبرة والكرفس للحصول على نكهة إضافية ثم يُصفى ويُحفظ جانباً.
- يُوضع البصل في برطمان معقم ويُضاف إليه الفلفل الأحمر المقطع ويغطى بالخل مع ترك حوالي 1 سنتيمتر فارغاً ويغطى بإحكام.
- يُوضع البرطمان في حمام ماء مغلي (يُوضع البرطمان في وعاء أكبر به ماء مغلي) لمدة 10 دقائق حتى نتخلص من الهواء داخل البرطمان.
- يُحفظ حتى يتم نضجه لمدة أسبوع على الأقل أو حسب حجم البصل.
* تستخدم الطماطم الكبيرة بتقطيعها جانبياً وملئها بالحشو
مخلل الخيار
المقادير
1 كيلو خيار صغير
1/4 كوب ملح
3 كوب ماء
1/2 1 كوب خل
2 عود قرفة صحيحة
5 حبَّات قرنفل صحيح
10 حبات فلفل أسود صحيح
2 ملعقة كبيرة ثوم مجروش
الطريقة
- يغسل الخيار ثم يوضع في برطمان معقم.
- يذاب الملح في الماء.
- يوضع الماء في وعاء ويضاف إليه الخل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود ويوضع على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم يُترك جانباً ليبرد ويتشبع بنكهة البهارات المضافة.
- يضاف الثوم المجروش إلى الخيار وكذلك خليط الماء والخل حتى يغطي الخيار تماماً.
- يترك مخلَّل الخيار لمدة لا تقل عن يومين حتى يتشرب النكهة.
- يجب نزع الريم الأبيض إذا ظهر ويجب حفظ الخيار في الثلاجة بعد البدء في الاستعمال.
* يمكن إضافة ورق الغار وفلفل طازج حار لإعطاء الخيار مذاقاً حاراً.
* لتخليل الخيار كبير الحجم يراعى تغطيته بالملح لمدة يوم حتى يمتص أكبر كمية من الماء.
زيتون أخضر مخلل
المقادير
1 كيلو زيتون أخضر كبير
4 ملعقة كبيرة كرفس (ورق) مقطع قطعاً رفيعة
5 فص ثوم
2 جزر مبشور
3 فلفل حار
1 جزء عصير ليمون (مع الاحتفاظ بالقشر)
1 جزء خل أبيض
1 جزء ماء مملح (3 ملعقة كبيرة ملح خشن لكل كوب ماء)
زيت خضار
الطريقةُ
غسل الزيتون جيدا ويشق طوليا بطرف سكين حادة.
- يُنقع الزيتون في ماء لمدة ثلاث أيام مع تغيير الماء كل يوم حتى يتخلص من مذاقه المر.
- يُدق الثوم بقليل من الملح والفلفل الحار ويُخلط مع الجزر والكرفس.
- يُصفى الزيتون ويُشطف جيداً ويصفى، يُرص طبقات بالتناوب مع خليط الثوم والجزر والكرفس مع للتخلص من الهواء.
- تُوضع طبقة من قشر الليمون بين طبقات الزيتون والخضار أو يُوضع القشر كطبقة أخيرة.
- يُخلط عصير الليمون والخل والماء المملح (تتوقف الكمية المستخدمة من الأجزاء الثلاثة حسب حجم وعدد البرطمانات) يجب أن تكون الأجزاء متساوية فإذا كان المستخدم كوب واحد من عصير الليمون فيُخلط بكوب واحد من الخل وكوب واحد من الماء المملح.
- تُوضع طبقة من الزيت ويُغلق البرطمان بأحكام ويُترك لمدة شهر على الأقل وكلما زادت المدة قبل الاستخدام كلما كانت النتيجة أفضل. يُترك في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء.